I cereali appartengono alla famiglia delle Graminacee e comprendono l’avena, il mais, il frumento, l’orzo, il riso, il miglio, il sorgo, la segale e il triticale (è un ibrido formato dall’incrocio di frumento con la segale). I cereali sono i vegetali più coltivati al mondo: possono essere mangiati a chicchi interi (come il riso) o trasformati in farine. In generale i cereali hanno un alto contenuto di amido e di fibra alimentare. Irrilevanti sono invece i grassi e il sodio. Il tipo di macinazione determina la presenza di nutrienti nelle farine: quelle integrali, cioè meno raffinate, sono le più ricche dal punto di vista nutritivo. I cereali forniscono all’organismo, oltre all’amido (è un carboidrato), buone quantità di vitamine PP, B1, B2 e B3 e di sali minerali come il magnesio, il fosforo, il rame, il manganese, il cromo, il selenio e il molibdeno.
Vediamo gli alimenti derivati dai cereali e più consumati nel nostro paese.
Il pane
L’origine di questo alimento viene fatta risalire a circa 6000 anni fa: fu la dea Iside, venerata dagli Egizi, a donare il pane al popolo affamato. Nel corso dei secoli questo cibo è sempre stato presente nell’alimentazione dell’uomo e lo è tuttora, anche se assume forme e aspetti diversi. Il pane che mangiamo oggi è prodotto con farina di grano tenero più o meno raffinata, alla quale vengono aggiunti il lievito, l’acqua e il sale (quest’ultimo ingrediente è facoltativo). Vi sono vari tipi di pane. Quello scuro o integrale è fatto con farina bianca a cui viene aggiunta una certa quantità di crusca.
Di conseguenza, il termine “integrale” è improprio in quanto induce a pensare all’uso di farine che non hanno subito la setacciatura. Questo pane contiene il 50 per cento di carboidrati, 1*11 per cento di proteine, 1’1,5 per cento di grassi e buone quantità di fosforo, ferro, calcio e vitamine del gruppo B. Il pane bianco è ottenuto dalla farina doppio zero, cioè setacciata fino a eliminare anche la più piccola particella di crusca. I nutrienti contenuti sono gli stessi del pane integrale. Infatti troviamo il 54 per cento di carboidrati, 1*8 per cento di proteine, l’1 per cento di grassi e quantità equivalenti di fosforo, ferro, calcio e vitamine del gruppo B. Ciò che, dal punto di vista nutrizionale, rende preferibile il pane integrale a quello bianco è la presenza, nel primo, della crusca, il cui contenuto di fibra giova all’organismo.
Le calorie fornite dal pane sono circa 290 per 100 grammi. Pertanto, chi deve seguire un regime alimentare ipocalorico, sa di doverne ridurre il consumo. È però sconsigliato eliminare questo alimento dalla dieta e sostituirlo con prodotti da forno (grissini e crackers) che sono molto più calorici (oltre 400 calorie per 100 grammi). Fra gli ingredienti non fondamentali del pane, oltre al sale, ci sono i grassi (olio o strutto) che conferiscono sofficità e sapore. Possono essere usate anche farine differenti da quelle di frumento, per esempio la segale. La legge ammette anche l’uso di additivi sia sulle farine sia sul prodotto finito. In prevalenza si tratta di antimicrobici e di emulsionanti e stabilizzanti.
Il riso
È l’alimento principale in molti paesi del mondo e anche nel nostro ha un posto di un certo rilievo. Coltivato in Piemonte e in Lombardia, il riso vuole terreni ricchi di acqua e un clima caldo e umido. Prima di essere consumato deve essere sottoposto a una serie di processi. Si parte dal risone, detto anche risovestito o riso grezzo in quanto ha ancora le glumelle.
La lolla o pulone è invece il prodotto di scarto dopo la decorticazione a cui viene sottoposto il risone: consiste nel separare le glumelle che formano la lolla. Il risine è l’insieme dei chicchi spezzati e delle impurità che rimangono dopo la pilatura (sbramino). Il camolino è la fase che prevede una lieve oliatura per migliorare l’aspetto. Infine c’è la brillatura che rende il riso brillante grazie a un sottile strato di talco e di glucosio. Ricco di amido (75 per cento), il riso fornisce, per 100 grammi di prodotto, 7 g di proteine, 0,8 g di grassi, oltre ai sali minerali (calcio, fosforo e ferro) e alle vitamine PP e del gruppo B. Le calorie sono equivalenti a quelle della pasta: 350 circa.
La pasta
Regina indiscussa della cucina italiana, subisce ancora alcune calunnie da parte di chi la vuole ricca di calorie (e quindi ingrassante) e povera di principi nutritivi. Cento grammi di pasta contengono invece 11 g di proteine, 70 g di carboidrati e 0,6 g di grassi, con un potere energetico di 350 calorie. Naturalmente il valore calorico aumenta sensibilmente con il condimento.
L’elaborato ragù, il semplice burro e parmigiano, il buon olio e pomodoro, tanto per ricordare i più comuni, diventano concentrati di calorie che possono portare le 350 calorie iniziali a molte di più. Chi ha problemi di peso, perciò, deve fare molta attenzione non soltanto alla quantità di pasta, ma anche al condimento. Alimento base della nostra gastronomia e da qualche tempo anche moda – la pasta ha conservato la caratteristica originale di piatto popolare a basso costo e quindi di largo consumo: 35 chilogrammi all’anno prò capite al Nord, 63 al Centro e 115 al Sud. L’industria (circa 240 pastifici) impiega oltre 12 mila persone e ha un fatturato annuo di 1700 miliardi. Quale tipo di prodotto troviamo sul mercato? Le moderne tecnologie e le leggi di tutela consentono di raggiungere qualità eccellenti. Anche la pasta industriale è il risultato della fusione di due semplici ingredienti: farina di grano duro e acqua. Il processo di fabbricazione comprende quattro fasi effettuate da un unico macchinario: l’impastamento, la gramolatura, la raffinazione e la trafilatura.
L’ultima, delicata operazione riguarda l’essiccamento, dal quale dipendono in buona parte la qualità e la conservabilità del prodotto. Quando esce dalla trafila la pasta ha la foggia desiderata, ma presenta un’alta percentuale di umidità che deve essere eliminata. Per questo viene lasciata riposare in locali ad aria condizionata con temperature e umidità stabilite. La legge impone le farine di grano duro, una varietà di cereale più costosa di quello tenero. Una pasta in regola con la legge tiene meglio la cottura, si presenta più compatta e consistente, non si rompe mentre cuoce ne si spappola in bocca. Se tutto ciò succede, vuoi dire che sono state adoperate farine di grano duro scadenti oppure che è presente il grano tenero. Un altro tipo di frode riguarda l’aggiunta di sostanze coloranti per imitare il colore tipico della pasta. Come cucinarla. Per mettere in tavola una portata soddisfacente, è importante seguire alcune regole.
Intanto l’acqua: bisogna calcolare un litro per ogni etto di pasta. Sono quindi sconsigliate le pentole troppo piccole nelle quali cacciare a forza una quantità di pasta troppo elevata. Quando l’acqua raggiunge il bollore si aggiunge il sale (nelle dosi desiderate, ricordando però che è preferibile non eccedere) e si attende qualche secondo per consentire all’acqua di tornare al giusto grado di ebollizione. È il momento di buttare la pasta. Va fatto in un’unica soluzione e subito dopo è necessario mescolare a lungo e accuratamente.
Alcuni formati come le tagliatene o le pappardelle, a causa della loro delicatezza .hanno la tendenza ad attaccarsi sul fondo della pentola. Ciò non è dovuto alla cattiva qualità della pasta, ma alla foggia. Per evitare l’inconveniente, è sufficiente aggiungere all’acqua di cottura qualche goccia di olio. La cottura va effettuata a pentola scoperta e a fiamma piuttosto vivace. In genere i tempi sono indicati sulle confezioni. In caso contrario si può assaggiare e decidere secondo i gusti.
Gli altri cereali
Oggi facilmente si trovano in vendita altri cereali, in chicchi, farine e fiocchi. L’orzo in chicchi (orzo perlato) rappresenta un’alternativa al riso e ha proprietà nutritive analoghe; richiede però un tempo di cottura molto più lungo. Le farine di avena, orzo, segale possono essere aggiunte all’impasto del pane o dei dolci, ai quali danno un gusto particolare. Possono anche essere usate da sole per la preparazione di cialde» biscotti o focaccine. I cereali in fiocchi, prodotti con una macinazione a rulli dei chicchi, cuociono in pochi minuti nel latte o nel brodo o, come i fiocchi di mais, non richiedono cottura e si consumano con latte freddo.