Il metabolismo e la massa muscolare

Scrisse il gourmet francese Brillat Savarin: «l’uomo è solo il prodotto della sua stessa digestione». Questa affermazione sembra davvero un modo di rifiutare con cinismo le capacità mentali dell’uomo e le conquiste della civiltà; eppure, entro certi limiti, risponde a verità. Fisicamente siamo quello che mangiamo dato che non possiamo nutrire il nostro corpo altro che con cibo e bevande. Tuttavia non ci modifichiamo passivamente in funzione del cibo che consumiamo: come per tutti gli organismi viventi il nostro corpo cerca di conservare costante una sua composizione ideale e a questo scopo modifica e riordina gli elementi nutritivi provenienti da tutto il cibo che viene ingerito (circa 35 tonnellate nel corso di una vita). Sebbene la dieta possa determinare piccole deviazioni, queste restano comprese entro limiti assai ristretti.

È però sorprendente notare che noi non sappiamo in che cosa consista l’ideale perché il solo modo per rendersene conto è oltremodo complesso. Il sistema più diretto è quello di esaminare i cadaveri (un lavoro macabro che attira pochi scienziati); il secondo metodo, meno diretto, è la sperimentazione sugli animali, che vengono privati, nella loro alimentazione, di certi elementi, estrapolando poi i risultati per rapportarli agli esseri umani; un ultimo metodo è quello per cui gli scienziati possono, in particolari circostanze, far ricorso a volontari umani. Queste ricerche hanno dimostrato innanzitutto che siamo formati prevalentemente da acqua. L’acqua costituisce circa i tre quarti del peso corporeo di un neonato e circa i due terzi di quello di un uomo adulto. Il rapporto, però, varia in quanto il tessuto adiposo — il grasso — contiene pochissima acqua (circa il quindici per cento). Con l’aumentare della quantità di grasso in rapporto al peso corporeo da un sesto (in una persona snella) alla metà (in una persona grassa), diminuisce il relativo contenuto di acqua. Il tessuto magro mantiene una notevole costanza di composizione ed una variazione determina uno stato di malnutrizione e di malattia; ad esempio solo 2,2 chilogrammi di proteine dei complessivi 10,9 presenti in media nel corpo possono essere persi senza causare la morte. Il secondo componente per volume è il grasso, la cui quantità può variare fra il dieci per cento del peso corporeo e il cinquanta per cento nelle persone obese. Di questa massa solo 1 chilogrammo è essenziale e deve contenere diversi tipi di sostanze grasse, ad esempio il colesterolo, che sono vitali per la struttura del corpo.

Il resto costituisce una riserva di energia e non è indispensabile per godere di buona salute. Una delle caratteristiche più stupefacenti della obesità estrema è la quantità di energia contenuta nel grasso immagazzinato. Gli individui che eccedono di peso possono immagazzinare milioni di calorie il che corrisponde a una somministrazione normale di cibo per molti mesi. Gli altri componenti nutrizionali del corpo, presenti in quantità molto minore, comprendono i sali minerali (6 per cento), i carboidrati (appena 1*1,5 per cento) e una massa di elementi in tracce e di vitamine in quantità piccolissime, ma vitali. Bastano quattro grammi di iodio per soddisfare le necessità di un individuo per tutta la sua vita eppure in certe regioni i livelli alimentari sono a tal punto insufficienti che la carenza di iodio provoca la comparsa costante del gozzo. Il calcio e il fosforo rappresentano i tre quarti dei minerali del nostro corpo, e sono per lo più contenuti nelle ossa: ci occorrono 28 grammi al mese di ciascuno e una pura e semplice carenza di calcio o di fosforo è sconosciuta. Talvolta però si verifica una deficienza dovuta all’incapacità del corpo di assorbire il calcio e questo fatto può anche essere imputabile a fattori nella dieta che riducono l’assorbimento. Il calcio, per essere assorbito, ha bisogno della presenza di vitamina D, per cui una dieta carente di vitamina D, pur avendo calcio in abbondanza, può determinare una insufficienza di questo elemento. Inoltre alcune sostanze contenute nella dieta possono in qualche modo influire sulla riduzione del calcio assorbito rendendo insolubile una parte del calcio così da impedirne l’assorbimento.

Analogo è il caso del ferro. L’anemia è un male frequente, soprattutto nelle donne, non perché nei nostri cibi ci sia una carenza di ferro (ce ne bastano 28 grammi ogni quattro o cinque anni; quantità che una qualsiasi dieta media nel mondo occidentale fornisce con facilità), ma per l’incapacità del nostro corpo ad assorbirlo. Il corpo immagazzina i costituenti vitali con gradi di efficienza che, grosso modo, corrispondono ai quantitativi che interessano. Chiunque si astenesse completamente dal mangiare e dal bere morirebbe per disidratazione. Sebbene il nostro corpo sia formato da acqua per il sessanta per cento, possiamo perderne appena il dieci per cento, e il nostro ritmo di perdita di acqua è tanto elevato (circa un litro al giorno) che l’uomo medio raggiungerebbe quel limite in quattro giorni. Parlando in termini relativi, le nostre riserve di vitamine sono assai più elevate: solitamente nel nostro corpo ci sono scorte di vitamina A bastanti per due anni e di vitamina B12 per dieci anni. Le riserve di quelle vitamine che si esauriscono più rapidamente — la tiamina o vitamina C — bastano per il fabbisogno di oltre un mese. A lungo andare però le perdite sono inevitabili a meno che non vengano compensate. È il risultato del metabolismo, cioè il modo con cui il corpo si demolisce e si ricostituisce in continuità. Queste trasformazioni si misurano in termini di ‘semivita’, cioè del tempo necessario a un organo per sostituire metà del proprio peso. L’osso, per esempio, può sembrare piuttosto stabile, ma il calcio che lo costituisce viene continuamente sostituito: la ‘semivita’ dell’osso è pari a 180 giorni, quella del fegato è di appena dieci giorni. Quasi tutti i fabbisogni alimentari del corpo dipendono da queste trasformazioni.

Un bambino, per contribuire alla sua crescita, trattiene solo una piccolissima parte di quanto gli viene somministrato. A mano a mano che il bambino si sviluppa la crescita diventa meno significativa ma il metabolismo va aumentando anche se la sua alimentazione rimane quantitativamente la stessa. Nel passare dalla culla allo stato adulto, un uomo può acquisire kg 10,9 di proteine consumandone mezza tonnellata per realizzarle. Da quel momento e fino alla sua morte ne consumerà un’altra tonnellata per far fronte ai suo metabolismo, mantenendo il ritmo iniziale di mezza tonnellata ogni vent’anni. Questo può sembrare un modo inefficiente di funzionare almeno a livello meccanico, ma da ottimi risultati in termini biologici. Il nostro corpo seleziona dal cibo che riceve ciò che gli serve per ricavare l’energia necessaria al proprio continuo rinnovamento. Il fatto di trasformare il cibo nelle parti che compongono il nostro corpo si attua secondo istruzioni programmate geneticamente e di straordinaria complessità. È proprio questo gruppo di operazioni — noto nel suo insieme col nome di metabolismoche consente al corpo di convenire una vasta gamma di elementi diversi in un prodotto finale unico.

Può anche non meravigliare che si possa costruire la nostra muscolatura con una bistecca, visto che la bistecca è già di per sé muscolo animale, tuttavia molti si meravigliano che sia possibile ricavare muscoli da un panino imbottito di formaggio o da un uovo bollito. Ed è straordinario che siamo in grado di costruire e conservare il nostro cervello non solo senza mangiare cervello animale, ma senza ingerire altro che umili prodotti vegetali.

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *