Con il termine carne vengono intesi i muscoli e i tessuti degli animali da macello, da cortile e della selvaggina. Un’altra classificazione più specifica viene fatta anche in base al colore. Cosi, le carni bianche sono quelle di vitello, agnello, maiale,capretto e dei volatili (l’oca però è esclusa), le rosse sono quelle degli animali adulti (cavallo, bue, montone, ecc.), mentre le nere sono quelle della selvaggina.

Più gli animali sono giovani, più la carne è tenera: questo perché il tessuto muscolare non è ancora completamente formato. L’età delle bestie, invece, non influenza affatto il valore nutritivo: la tenerissima fettina di vitello non è più nutriente della meno tenera fettina di manzo o di vitellone. Anzi, come tutte le carni degli animali giovani, contiene una maggiore quantità di acqua.

Il valore nutritivo delle carni è fornito dall’alto contenuto di proteine, cioè i costituenti fondamentali di ogni cellula vivente. Le proteine sono quindi l’essenza stessa della vita: sono necessarie per crescere (quindi sono indispensabili ai bambini), ma anche per mantenere la normale integrità dei tessuti di cui è costituito il nostro corpo.

Per meglio capire la funzione delle proteine, è ormai d’uso paragonarle ai mattoni con i quali un muratore costruisce un muro. Se il muro deve diventare alto (cioè deve crescere) occorreranno molti mattoni. Al contrario, se il muro, già alto, presenta qualche breccia da logoramento, per le riparazioni saranno sufficienti quantità inferiori di mattoni. La carne non è l’unico alimento che fornisce le preziose proteine. Anche le uova, i formaggi, il pesce, il latte le contengono . E fra gli alimenti di origine vegetale, i legumi non sono da meno, con buone quantità di proteine considerate più aristocratiche proprio perché vegetali. A favore della carne va detto che le sue proteine, grazie agli amminoacidi essenziali che contengono, possono essere utilizzate con più efficacia dall’organismo per produrre nuove proteine.

La bistecca non è magra

Le carni contengono grasso, presente anche nella bistecca apparentemente più magra. Infatti, tra i muscoli e i tessuti si infiltra il grasso, formando una massa inseparabile. Bisogna perciò tenere presente che, oltre a quello visibile, c’è anche il grasso invisibile, il cui contenuto varia non solo da animale ad animale ma anche secondo il taglio. Altri componenti delle carni, oltre alle proteine e ai grassi, sono le vitamine del gruppo B (la C invece è praticamente assente), i sali minerali e piccolissime quantità di carboidrati, prevalentemente sotto forma di glicogeno. La rapida assimilazione e la buona digeribilità, insieme ai nutrienti contenuti, non devono però spingere il consumo verso l’abuso. Eccedere è potenzialmente dannoso all’organismo, così come può rivelarsi sbagliato non variare l’alimentazione. Proteine di ottima qualità vengono fornite anche da altri cibi. E a prezzi più bassi. Ci sono tre numeri: 10-60-30 che bisogna tenere sempre a mente. Sono le proporzioni alimentari che gli esperti di nutrizione raccomandano di osservare quotidianamente per nutrirsi in maniera corretta.

Le proteine non devono superare il 10 per cento di tutto quello che si mangia in un giorno, mentre i cereali (pane, pasta, riso, ecc.) possono essere consumati in misura del 30 per cento. Tutto il resto, cioè il 60 per cento del totale, deve essere costituito da frutta e verdura.

Quasi sicuramente, sono sempre gli esperti di alimentazione a sostenerlo, se si rispettano queste proporzioni si corrono meno rischi per la salute. D’altra parte, lo sentiamo ripetere ormai da tempo, se vogliamo evitare le malattie che affliggono i paesi occidentali, dobbiamo ridurre il consumo di alcuni alimenti. Fra questi c’è la carne e il motivo risiede, ancora una volta. nei grassi contenuti, più specificamente nel colesterolo. Naturalmente c’è carne e carne. Per nutrirsi in maniera equilibrata è consigliabile alternarle e non consumare sempre lo stesso tipo e lo stesso taglio. Vediamo in sintesi le caratteristiche di quelle che il mercato ci offre.

Le carni bovine

Fra tutte, sono quelle che gli italiani consumano in maggiore quantità. Ecco quali sono:

Il Vitello. L’animale viene macellato a circa 4 mesi di vita, quando ha raggiunto il peso di 180-250 kg. Le carni di vitello sono tenere, ma contengono più acqua e meno proteine dell’animale adulto. Vitellone. È l’animale abbattuto tra i 12 e i 18 mesi. Le caratteristiche nutrizionali delle carni sono intermedie tra quelle del vitello e quelle del manzo.

Il Manzo. È un bovino di tre-quattro anni sottoposto a castrazione. Le sue carni contengono poca acqua, la quantità di proteine è alta e il grasso raggiunge percentuali del 10-15 per cento.

Bue.
Si tratta del bovino castrato che ha superato quattro anni e mezzo di età. Le carni di bue e di manza (è la femmina che non ha mai partorito) sono di ottima qualità, ma poco richieste dal mercato.

Vacca. È il bovino femmina abbattuto alla fine della “carriera economica”, cioè quando non può più produrre latte e vitelli. Dal punto di vista nutrizionale le sue carni possono essere paragonate a quelle del manzo.

Le carni suine

Pur essendo, dopo le bovine, le più consumate, sono ancora vittime di pregiudizi per quanto riguarda le fresche. Nell’allevare i maiali oggi non si spinge verso l’ingrasso, anzi la loro dieta viene controllata proprio per evitare che le carni risultino troppo grasse. Si può dire perciò che la carne di maiale è un’ottima fonte di proteine e di vitamine, con un contenuto di grassi che è stato ridotto dal 15-20 per cento al 2-4 per cento. La quantità di grassi presente varia da taglio a taglio. Il filetto è la parte più magra, mentre le puntine risultano le più grasse.

Le carni alternative

Definite così soltanto per differenziarle .dalle bovine, le carni alternative non sono certo inferiori, dal punto di vista nutrizionale, alle altre. Sono poco costose se rapportate alle bovine, ma il loro consumo è purtroppo basso e spesso concentrato soltanto in alcuni periodi dell’anno.

Abbacchio.

È l’agnello abbattuto a 25-30 giorni di età, quindi nutrito soltanto con il latte materno. Il contenuto di proteine è del 15 per cento, mentre i grassi oscillano tra il 5 e 1′ 8 per cento.

Agnellone. È l’agnello di quattro mesi e presenta valori nutritivi più alti dell’abbacchio. Proteine e grassi sono presenti, rispettivamente, con il 19 e il 3 per cento.

Castrato. Sono gli ovini adulti le cui carni sono di gran lunga le più nutrienti. Il contenuto di proteine è alto: circa il 24 per cento, con il 3-5 per cento di grassi.

Capretto. Più tenero dell’agnello, viene abbattuto intorno ai 2 mesi di vita. Fornisce il 19 per cento di proteine e il 5 per cento di grassi.

Cavallo. È una carne poco consumata, che contiene proteine e ferro nelle stesse quantità delle altre carni. L’unico vantaggio è la bassa presenza di grassi (circa il 2 per cento).

I salumi

Comprendono numerosissime specialità che variano da regione a regione, assumendo anche nomi e caratteristiche di preparazione molto diversi tra loro. Per la conservazione dei salumi vengono adoperati alcuni additivi: pur essendo ammessi, nelle quantità stabilite, dalla legge, sono oggetto di studio per accertare l’eventuale dannosità. La caratteristica dei salumi è l’alto contenuto di proteine (fino al 30 per cento) e di grassi (anche il 45 per cento). Con questo termine sono indicati i salami (i più noti sono il Felino, il Milano, il Fabriano, il Napoletano e il Cacciatorino), i prosciutti, i culatelli, la coppa, la bresaola (che è ricavata dalle carni bovine), lo speck.

Fra i prodotti freschi ci sono la salsiccia, lo zampone, il cotechino; fra i cotti, prosciutto e spalla cotti, wurstel, mortadella.

Gli animali da cortile
Sono compresi in questa classificazione l’anatra, il cappone, il coniglio, la faraona, la gallina, l’oca, il pollo, il tacchino. Importanti dal punto di vista nutrizionale, le carni di questi animali forniscono ottime proteine oltre a sali minerali come lo zolfo, il fosforo, il selenio e il rame. In genere sono anche più magre degli altri tipi di carni e risultano facilmente digeribili.

La selvaggina

Gli animali cacciati sono divisi in due gruppi: quelli a penna o a piume (allodola, anatra selvatica, beccaccia, beccaccino, fagiano, pernice, piccione, quaglia e tordo) e quelli a pelo (capriolo, cervo, cinghiale, coniglio selvatico, daino, lepre). Rispetto alle carni bovine, il valore nutritivo della selvaggina presenta un maggior contenuto di proteine e un minore contenuto di grassi.

Per esempio il capriolo fornisce il 22 per cento di proteine contro solo il 2 per cento di grassi.

Le frattaglie Questo nome indica i visceri degli animali macellati. Pertanto sono frattaglie il cuore, il fegato, i reni (rognoni), la lingua, il timo (l’animella), il cervello, la trippa e anche la testa, la coda e gli zampetti. L’elevato valore nutritivo è dato, oltre che dalle proteine (in verità in quantità inferiore rispetto alle carni) dalle vitamine (soprattutto del gruppo B), dai minerali (in prevalenza ferro, zinco, rame) e dai grassi, presenti con valori molto alti.